扇贝酱发酵工艺研究Research on the fermentation technology of scallop sauce
纪蓓,周坤
摘要(Abstract)：
以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。
关键词(KeyWords)： 扇贝裙边;固态发酵;米曲霉
基金项目(Foundation):
作者(Author): 纪蓓,周坤
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