速泡鲜腐竹加工工艺研究Study on Processing Technology of Quick-Soaking Fresh Yuba
孙军涛,王德国,肖付刚,张志新,肖锋,杜冯柯,史静洁
摘要(Abstract)：
在传统腐竹加工工艺的基础上，采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明，速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20℃,该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%,泡发时间为3 min,复水率为58.87%。与市售干腐竹相比，速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了90倍，油炸时的吸油率降低48.51%,速泡鲜腐竹无需浸泡，可以直接炒制、油炸和煮制，极大提高了食用的便捷性。
关键词(KeyWords)： 鲜腐竹;速泡;泡发时间;复水率;食用方式
基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目(23B550010)
作者(Author): 孙军涛,王德国,肖付刚,张志新,肖锋,杜冯柯,史静洁
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