红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用Screening of Monascus Strain and Its Application in Liquid Vinegar Brewing
杜琳琳,赵祥颖,刘丽萍,黄艳红,王新文,李梦真,刘建军
摘要(Abstract)：
以大米糖化能力为指标，从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1,研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料，酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12,研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响，以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组，研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量，并进行了感官品评。结果表明，以红曲霉ZSM1作为糖化剂，提高了产品中有机酸含量，乳酸含量达到1.11 g/dL,琥珀酸含量达到1.81 g/dL;具有鲜味的谷氨酸含量显著提高，浓度最高达115.97 mg/g,比对照组提高了16.45倍。甜味氨基酸如丝氨酸含量由4.23 mg/g增加到140.17 mg/g,苏氨酸含量由37.98 mg/g增加到382.34 mg/g;显著提高了产品中甲酸-2-甲基丁酯、乙酸丙酯、2,3-戊二酮等芳香化合物的含量，且产品酸而不涩，刺激性气味显著减弱，香气浓郁，具有典型的醋香，红曲霉ZSM1菌株的应用改善提升了液态米醋的风味品质。
关键词(KeyWords)： 红曲霉;乌衣红曲;米醋;风味物质
基金项目(Foundation): 山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0029);; 齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产重大创新专项(2022JBZ01-08)
作者(Author): 杜琳琳,赵祥颖,刘丽萍,黄艳红,王新文,李梦真,刘建军
参考文献(References)：
- [1]LYU X C,HUANG Z Q,ZHANG W,et al.Identification and characterization of filamentous fungi isolated from fermentation starters for Hong Qu glutinous rice wine brewing[J].Journal of General and Applied Microbiology,2012,58(1):33-42.
- [2]郑平，覃先武，张彦，等.高产开环型Monacolin K红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用[J].中国酿造，2023,42(3):129-134.
- [3]黄玲玲，程凯森，张美芳，等.黑曲霉和红曲霉酿造黄酒理化成分及挥发性物质的比较分析[J].食品安全质量检测学报，2019,10(15):4896-4904.
- [4]CHEN L H,WANG S X,LIU B,et al.Flavor characteristics of hulless barley wine fermented with mixed starters by molds and yeasts isolated from Jiuqu[J].Food Bioscience,2023,52:102349.
- [5]VAN WYK N,GROSSMANN M,WENDLAND J,et al.The whiff of wine yeast innovation:strategies for enhancing aroma production by yeast during wine fermentation[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2019,67(49):13496-13505.
- [6]毛青钟，屠小夫，嘉晓勤，等.传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制[J].江苏调味副食品，2011,28(2):28-31,40.
- [7]徐新金，徐文慧.乌衣红曲黄酒发酵酸败因素分析及工艺调控[J].中国酿造，2013,32(7):117-118.
- [8]ZHAO Y Z,LIU S P,YANG Q L,et al.Effects of simultaneous inoculation of non-Saccharomyces yeasts and Saccharomyces cerevisiae Jiangnan 1# on overall quality,flavor compounds,and sensory analysis of Huangjiu[J].Food Bioscience,2023,53:102539.
- [9]黄艳，周其洋，高庭，等.一株根霉菌在提高米醋风味方面的应用[J].中国调味品，2021,46(11):57-59.
- [10]胡晓龙，冯大鸿，田瑞杰，等.中温大曲产淀粉酶菌株的筛选鉴定及培养条件优化[J].中国酿造，2023,42(1):78-85.
- [11]李娜，附俊杰，刘军，等.一株产中性蛋白酶菌株的筛选及其发酵产酶条件优化[J].食品工业科技，2023,44(1):189-199.
- [12]国家标准化管理委员会，国家质量监督检验检疫总局.食品安全国家标准食品中还原糖的测定：GB 5009.7-2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
- [13]张丽娟.恒顺香醋醋酸发酵过程中风味物质的变化分析[D].无锡：江南大学，2008.
- [14]王韦岗，唐双双，朱新生.高效液相色谱法测定食醋中糖含量与差异性分析[J].食品科技，2014,39(7):300-303.
- [15]WANG J,WEI B C,WANG X,et al.Aroma profiles of sweet cherry juice fermented by different lactic acid bacteria determined through integrated analysis of electronic nose and gas chromatography-ion mobility spectrometry[J].Frontiers in microbiology,2023,14:1113594.
- [16]CHEN Y,HUANG Y,BAI Y,et al.Effects of mixed cultures of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum in alcoholic fermentation on the physicochemical and sensory properties of citrus vinegar[J].LWT-Food Science and Technology,2017,84:753-763.
- [17]周康熙，陈颖，倪莉.红曲霉分离纯化、分类和鉴定研究进展[J].中国酿造，2021,40(1):7-13.
- [18]袁国兴.红曲米中蛋白酶、酯化酶的活性研究[D].济南：山东轻工业学院，2012.
- [19]史玉，黄一承，曾承，等.三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析[J].中国调味品，2022,47(2):154-159.
- [20]YUAN H W,ZHANG C,CHEN S Y,et al.Effect of different moulds on oenological properties and flavor characteristics in rice wine[J].LWT-Food Science and Technology,2023,173(2):114201.