赵钜阳,管舒,杜鑫,李华烨,石长波

• 1:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

以黑龙江特色菜肴"香煎大麻哈鱼"为研究对象,主要探究不同油煎温度(145,150,155,160,165℃)和时间(6,7,8,9,10min)对香煎大麻哈鱼品质的影响。通过单因素试验分别对香煎鱼肉的剪切力、出品率、水分含量和感官质量进行测定,筛选出最佳的加热工艺。结果表明,香煎大麻哈鱼最佳的油煎条件为在油温155℃时油煎8min,此时鱼肉最嫩,出品率较高,水分含量最大,感官评价得分最高,表现为肉质多汁性、口感等感官品质最佳。

关键词(KeyWords)： 油煎工艺;预制菜;大麻哈鱼肉;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2016年哈尔滨商业大学研究团队支持项目(2016TD003)

作者(Author): 赵钜阳,管舒,杜鑫,李华烨,石长波

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