王希搏,颜浩昆,荣建华,胡杨

• 1:华中农业大学食品科学技术学院
• 2:生物活性肽技术湖北省工程研究中心

摘要(Abstract)：

为了提升牛蛙腿肉的品质，采用复合磷酸盐处理，研究复合磷酸盐浸泡条件对冷藏牛蛙腿肉品质的影响。通过测定牛蛙腿肉浸泡增重率、冷藏损失率、感官品质、质构特性、水分存在状态和组织结构等来探究复合磷酸盐浸泡条件对牛蛙腿肉冷藏期间品质的影响。结果表明，复合磷酸盐浸泡处理对冷藏牛蛙腿肉的品质有显著影响，随着浸泡浓度的增加和浸泡时间的延长，牛蛙腿肉的感官品质和质构特性得到明显提升，牛蛙腿肉的肌纤维溶胀，细胞间隙面积占比减少，自由水向不易流动水迁移。通过单因素试验和正交试验确定了复合磷酸盐最佳浸泡条件为浸泡浓度2%、浸泡时间14 h、浸泡料液比1∶3。

关键词(KeyWords)： 复合磷酸盐;牛蛙腿肉;冷藏保鲜;质构特性;冷藏损失率

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系(CARS-45)

作者(Author): 王希搏,颜浩昆,荣建华,胡杨

参考文献(References)：

• [1]胡田恩.牛蛙钙磷营养生理的研究[D].厦门：集美大学，2015.
• [2]DE SEIXAS F J T,IDE L K,MELLO S C R P,et al.Production of flour made from bullfrog's meat and bone[J].Food Science and Technology,2020,40:374-379.
• [3]刘光明，梁一巍，李传勇，等.海洋中上层鱼类产品中生物胺的调查与控制[J].中国食品学报，2019,19(8):1-12.
• [4]李宝升，王修俊，邱树毅，等.磷酸盐及其在食品中的应用[J].中国调味品，2009,34(7):38-41.
• [5]闫家荫，刘瑞英，康明丽.复合磷酸盐在肉制品中的应用及研究进展[J].农产品加工，2020(2):82-84.
• [6]王立，陈敏，赵俊丰，等.复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势[J].食品与机械，2017,33(1):195-200.
• [7]刘欢.磷酸盐在速冻水饺中的应用[J].食品安全导刊，2021(9):184-185.
• [8]周凡，谭家声，喻胜利，等.不同磷酸盐含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽的影响[J].肉类工业，2022(12):28-31.
• [9]WONGWIWTA P,WATTANACHANT S,SRIRPONGVUTIKORN S.Effect of phosphate treatments on microbiological,physicochemical changes of spent hen muscle marinated with Tom Yum paste during chilled storage[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2010(8):1293-1299.
• [10]闵二虎，杨明，关天竺.鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究[J].中国调味品，2022,47(3):91-96.
• [11]ZHU S C,YUAN Q J,YIN T,et al.Self-assembly of collagen-based biomaterials:preparation,characterizations and biomedical applications[J].Journal of Materials Chemistry B,2018,6(18):2650-2676.
• [12]王荣，姜启兴，刘秋宇，等.冷冻鮰鱼鱼排无磷保水剂配方的开发与优化[J].食品科技，2020,45(6):322-327.
• [13]张丽，王丽，李学鹏，等.褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较[J].水产学报，2010,34(10):1610-1616.
• [14]PINTON M B,SANTOS B,LORENZO J M,et al.Green technologies as a strategy to reduce NaCl and phosphate in meat products:an overview[J].Current Opinion in Food Science,2021,40:1-5.
• [15]PINTON M B,CORREA L P,FACCHI M M X,et al.Ultrasound:a new approach to reduce phosphate content of meat emulsions[J].Meat Science,2019,152:88-95.
• [16]TROUT G R,SCHMIDT G R.Effect of phosphate type and concentration,salt level and method of preparation on binding in restructured beef rolls[J].Food Science,1984,49(3):687-694.
• [17]TROUT G R,SCHMIDT G R.The effect of cooking temperature on the functional properties of beef proteins:the role of ionic strength,pH,and pyrophosphate[J].Meat Science,1987,20(2):129-147.
• [18]郭祉含，王嵬，贾志慧，等.磷酸盐保水机理及其对水产品保水作用的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2020,11(3):708-714.
• [19]张建友，王珍，陈立帆，等.复合磷酸盐对鲣鱼腌制品质及安全性影响研究[J].浙江工业大学学报，2021,49(4):429-434.