伍文驰,张楷正,李琼,吕开斌,唐毅

• 1:四川轻化工大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

采用无水乙醇浸提香辛料,定量地加入到酿造黄酒中的方式,制备了一种新型酿造调味料酒,根据香辛料浸提液浓度的不同分为两类料酒——料酒I和料酒II,每类料酒根据浸提液添加量的不同分为5种。在炒制鱼肉的过程中添加料酒,研究不同香辛料浸提液添加量的料酒对鱼肉中残留的腥味物质三甲胺浓度的影响。研究发现,采用分光光度计法测定鱼肉滤液中三甲胺的含量,滤液中一定浓度范围内的三甲胺含量与吸光值的线性关系良好,吸光值的大小能有效反映其中三甲胺的含量。试验发现,在一定范围内,料酒中香辛料浸提液添加量与三甲胺的含量成负相关,料酒I中浸提液添加量达到0.6mL、料酒II中浸提液添加量达到1mL时,其去除三甲胺的能力明显强于市售料酒,说明该市售料酒去腥能力还有较大提升空间。确定了香辛料最佳浸提时间为42h,香辛料最佳添加比例是花椒∶八角∶山奈为2∶3∶1。

关键词(KeyWords)： 调味料酒;三甲胺;去腥;分光光度法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅重点研发项目（2018FZ0093）;; 成都大学-国家杂粮加工技术研发分中心开放基金项目（16CCPC02）

作者(Author): 伍文驰,张楷正,李琼,吕开斌,唐毅

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