肖益东,夏紫怡,刘鑫蕾

• 1:武汉商学院食品科技学院

摘要(Abstract)：

在猪肉丸制作过程中加入山药粉和大豆分离蛋白代替部分脂肪改善猪肉丸的口感和品质。该研究以山药粉添加量、马铃薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、小苏打添加量、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量和冰水添加量作为影响因素，利用单因素试验和正交试验探究山药猪肉丸的最佳配方，并与三款市售猪肉丸进行品质对比分析。结果表明，山药猪肉丸的最优配方为山药粉添加量2%、马铃薯淀粉添加量8%、大豆分离蛋白添加量2%、小苏打添加量0.4%、卡拉胶添加量0.2%、复合磷酸盐添加量0.2%、冰水添加量30%;与市售产品相比，在此配方下制备的山药猪肉丸品质更优，其硬度为(3 390.45±24.51) g,弹性为(0.839±0.007) mm,内聚力为0.662±0.008,感官评分为(84.08±0.29)分，且产品香味浓郁、咸淡适宜、切面均匀紧密。该研究结果为山药猪肉丸的产品开发提供了理论参考。

关键词(KeyWords)： 山药;猪肉丸;配方;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 武汉商学院校级特色科研专项项目(2023KT03);; 武汉市知识创新专项曙光计划项目(2023020201020476);; 武汉市教育局市属高校产学研项目(CXY202214)

作者(Author): 肖益东,夏紫怡,刘鑫蕾

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