藜麦蛋白提取工艺优化及其功能特性研究Optimization of Extraction Process of Quinoa Protein and Its Functional Properties
权帆,王文斌,朱玲丽,方建华,付成丽,崔宏伟,郑斌丽,吴淑清
摘要(Abstract)：
以预处理后的藜麦粉为原料，采用碱溶酸沉法提取藜麦蛋白。通过单因素试验，结合Box-Behnken试验设计，确定藜麦蛋白的最佳提取条件，并在不同pH值下对藜麦蛋白的功能特性进行研究。结果表明，藜麦蛋白的最佳提取条件为：料液比1∶12.0 (g/mL)、提取时间2.5 h、提取温度46℃、pH值10.5,此条件下的蛋白提取率为(78.86±0.79)%,蛋白纯度为87.58%;同时pH值对藜麦蛋白的功能特性有显著影响，即当pH值接近蛋白等电点时，溶解性、乳化性、持水性等多项功能特性较差；当pH值高于等电点时，随着pH值的增加，藜麦蛋白的各项功能特性均有所提高。
关键词(KeyWords)： 藜麦蛋白;碱溶酸沉法;响应面法;提取率;功能特性
基金项目(Foundation): 2021年企事业单位委托科技项目(2021220002000214)
作者(Author): 权帆,王文斌,朱玲丽,方建华,付成丽,崔宏伟,郑斌丽,吴淑清
参考文献(References)：
- [1]BURRIEZA H P,RIZZO A J,PéREZ O E.Quinoa does not contain prolamins.Comments on “quinoa protein:composition,structure and functional properties”,Dakhili et al.(2019)[J].Food Chemistry,2020,325(1):126934.
- [2]陈树俊，胡洁，庞震鹏，等.藜麦营养成分及多酚抗氧化活性的研究进展[J].山西农业科学，2016,44(1):110-114,122.
- [3]NOWAK V,DU J,CHARRONDIèRE U R.Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)[J].Food Chemistry,2016,193:47-54.
- [4]REPO-CARRASCO R,ESPINOZA C,JACOBSEN S E.Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kaniwa (Chenopodium pallidicaule)[J].Food Reviews International,2003,19(1):179-189.
- [5]付荣霞，周学永，RAJASAB A H,等.藜麦黄酮类化合物的提取及测定方法研究进展[J].中国调味品，2019,44(10):195-196,200.
- [6]魏爱春，杨修仕，么杨，等.藜麦营养功能成分及生物活性研究进展[J].食品科学，2015,36(15):272-276.
- [7]许海波，代红发，李露敏，等.樟树籽仁蛋白的物理性质及安全性的研究[J].食品工业，2016,37(3):200-204.
- [8]高艳慧.柞蚕蛹蛋白的提取及加工特性的优化[D].沈阳：沈阳农业大学，2020.
- [9]吕凯波，吕述权，朱家乐.不同提取方式对红花籽粕蛋白提取率及其功能特性的影响[J].食品科技，2020,45(7):249-254.
- [10]张思思.扁桃仁蛋白特性及多肽的功能活性研究[D].晋中：山西农业大学，2014.
- [11]杨希娟，党斌，吴昆仑，等.青稞蛋白的超声波辅助提取工艺及其功能特性研究[J].中国食品学报，2013,13(6):48-56.
- [12]OBADI M,ZHU K X,PENG W,et al.Effects of ozone treatment on the physicochemical and functional properties of whole grain flour[J].Journal of Cereal Science,2018,81:127-132.
- [13]廖灿杰，杨宏，王玉栋，等.响应面法优化番木瓜籽蛋白质提取工艺[J].食品研究与开发，2020,41(1):147-154.
- [14]郎田田，雷姝敏，陈红.超声波辅助盐溶法提取杏鲍菇蛋白的工艺优化[J].中国调味品，2018,43(6):19-23.
- [15]邱月.雨生红球藻中藻蛋白制备工艺及其蛋白的结构与功能性研究[D].济南：济南大学，2020.
- [16]张艺玮，任静，张舒，等.pH对微波改性薏米蛋白功能特性的影响[J].中国调味品，2021,46(9):48-52.
- [17]马开创.核桃蛋白和多肽制备及功能性研究[D].武汉：武汉轻工大学，2020.
- [18]孔慧广，田少君.两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响研究[J].中国油脂，2018,43(4):20-24.
- [19]薛蕾，李大文，尉芹，等.苦杏仁蛋白的功能特性[J].食品科学，2013,34(7):70-75.
- [20]郭刚军，胡小静，马尚玄，等.液压压榨澳洲坚果粕蛋白质提取工艺优化及其组成分析与功能性质[J].食品科学，2017,38(18):266-271.