胡梁斌,班芳芳,朱琳,毕继才,崔震昆

• 1:河南科技学院食品学院
• 2:河南科技学院新科学院

摘要(Abstract)：

近些年,复合味辣椒酱作为一种调味品,既用于烹饪菜品,又作为佐餐酱料,受到年轻消费者的追捧。研究采用模糊数学综合评价法,在传统辣椒酱中加入大蒜和香菇,开发一款蒜菇辣酱,配方为:大蒜50g、香菇45g、郫县豆瓣酱15g、黄豆酱40g、菜籽油100g、糖5g、小米椒10g、花椒3g、香叶5g、八角2g、小茴香籽1g、桂皮1g。酱料软硬适中,油光发亮,香味浓郁。各项指标经检测符合国家标准,适用于工业化生产。

关键词(KeyWords)： 辣椒酱;蒜香味;模糊数学;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省教育厅高等学校重点科研项目(14A550005);; 河南省大宗淡水鱼产业技术体系(S2018-10-G2);; 2017年河南省大学生创新创业训练计划(201710467005);; 2017年河南科技学院大学生创新创业训练计划(2017CX044)

作者(Author): 胡梁斌,班芳芳,朱琳,毕继才,崔震昆

参考文献(References)：

• [1]毕艳红,高海林,王朝宇,等.淡水小龙虾肉酱的研制[J].现代食品科技,2012,28(6):676-678.
• [2]王文亭,徐文俊,肖龙泉,等.冬菜肉酱调料的开发研究[J].中国调味品,2014,39(8):66-70.
• [3]周航,顾思远,孙俊秀,等.四川芽菜肉酱工艺条件研究[J].中国调味品,2016,41(8):107-109.
• [4]邱志超.罗非鱼酥脆鱼骨及细滑骨肉酱的研制[D].广州:华南理工大学,2010.
• [5]崔东波.香菇黑木耳保健牛肉酱的研制[J].中国调味品,2013,38(11):33-35.
• [6]崔东波.牛蒡香菇保健肉酱的研制[J].中国调味品,2014,39(10):106-108.
• [7]陈军明.香菇牛肉酱的研制[J].肉类工业,2016(8):4-6.
• [8]钱寿根,安妤婷.香菇炖鸡肉酱的生产工艺[J].中国调味品,2009,34(12):88-90.
• [9]吴芳英,王东明.香辛料对香菇肉酱品质的影响[J].粮食流通技术,2017(7):122-125.
• [10]杨如成.钢架塑料大棚地栽香菇生产技术[J].农业工程技术,2017,37(16):30-32.
• [11]路新国,刘煜.中国饮食保健学[M].北京:中国轻工业出版社,2009.
• [12]Lawless H T,Heymann H.Sensory evaluation of food principles and practices[J].Food Engineering&Ingredients,2010,98(7-8):9.
• [13]Meilgaard M C,Carr B T,Civille G V.Sensory evaluation techniques[J].Physiology&Behavior,2006,107(4):598-605.
• [14]李玉珍,肖怀秋.模糊数学评价法在食品感官评价中的应用[J].中国酿造,2016,35(5):16-19.
• [15]王天元,张笑言.消费者实验法综合评价蒜茸辣酱感官质量[J].中国调味品,2008,33(8):28-31.
• [16]Tian H,Li F,Qin L,et al.Discrimination of chicken seasonings and beef seasonings using electronic nose and sensory evaluation[J].Journal of Food Science,2014,79(11):2346-2353.
• [17]崔震昆,杜亚敏,朱琳,等.模糊数学在汽爆苹果渣玛芬蛋糕感官评价中的应用[J].农产品加工,2016(23):44-47.
• [18]王钦德.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2010.
• [19]姬长英.感官模糊综合评价中权重分配的正确制定[J].食品科学,1991,12(3):9-11.
• [20]GB 2718-2014,酿造酱[S].
• [21]GB 2762-2012,食品中污染物限量[S].
• [22]GB 2761-2017,食品中真菌毒素限量[S].