冯佳婷,陆震鸣,李恒,王俊红,孙佳,田宋魁,邢庆,史劲松,许正宏

• 1:江南大学生物工程学院
• 2:江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
• 3:四川东坡中国泡菜产业技术研究院
• 4:江南大学药学院

摘要(Abstract)：

为研究L-丙氨酸作为食品添加剂的应用潜力,采用感官评价结合模糊综合评价法分析不同L-丙氨酸添加浓度(0.5%、1%、2%)对腌渍蔬菜风味的影响,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析L-丙氨酸添加前后腌渍蔬菜挥发性化合物组成的变化。结果表明,添加L-丙氨酸对3种腌渍蔬菜均具有缓冲咸味、增甜提鲜的效果,以1%添加量效果最优。1%L-丙氨酸能够增加腌渍蔬菜挥发性香气中的化合物种类,并能弱化含硫化合物所具有的不愉快气味。该研究为L-丙氨酸在腌渍蔬菜产品中的应用提供了数据支撑。

关键词(KeyWords)： L-丙氨酸;腌渍蔬菜;挥发性化合物;模糊综合评价;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 冯佳婷,陆震鸣,李恒,王俊红,孙佳,田宋魁,邢庆,史劲松,许正宏

参考文献(References)：

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