韩冰,杨盛茹,薛珂

• 1:河南牧业经济学院

摘要(Abstract)：

我国罗非鱼产量高，但罗飞鱼目前主要以初级产品销售为主，种类较单一，其出口和内销受到了巨大挑战。鱼类最常使用的加工方法为腌制，而低盐腌制的产品越来越受到消费者喜爱。该研究基于此，以罗非鱼为研究对象，分析不同冷链运输时间(1,2,3,4,5,6 d)下，不同NaCl浓度(3%、6%、9%、12%、15%)对罗非鱼盐含量、水分含量、蛋白质流失率、鱼肉得率、pH值、弹性、内聚性、色泽的影响。研究结果表明，低浓度NaCl有助于鱼肉保持水分，减少蛋白质流失，而高浓度NaCl会导致蛋白质变性，进而影响鱼肉的持水性和弹性。随着冷链运输时间的增加，鱼肉中的蛋白质流失率逐渐增加。

关键词(KeyWords)： 腌制;低盐;罗非鱼;冷链运输

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省哲学社会科学规划项目成果(2024CJJ060)

作者(Author): 韩冰,杨盛茹,薛珂

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