发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析Study on the Factors Affecting Nitrite Content in Fermented Radish
张二康,王修俊,王纪辉,冯廷萃
摘要(Abstract)：
为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.5%、食盐添加量4%、接种量4%、发酵时间72h、发酵温度28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中亚硝酸盐含量为0.255mg/kg,不仅缩短了发酵周期,而且加速了亚硝酸盐的降解,降低了其在发酵萝卜中的含量。
关键词(KeyWords)： 发酵萝卜;复合菌剂;亚硝酸盐
基金项目(Foundation): 中央引导地方科技发展专项基金(黔科中引地[2018]4020号)
作者(Author): 张二康,王修俊,王纪辉,冯廷萃
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