董岳峰

• 1:山西省医药与生命科学研究院

摘要(Abstract)：

以苦荞和黄豆为原料,以感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力三者的加权评分为指标,采用正交设计优化苦荞纳豆的制作发酵工艺,并对苦荞纳豆的氨基酸组成、氨基酸态氮、黄酮和多糖含量进行了测定。优化后的苦荞纳豆发酵工艺:苦荞和黄豆质量比为2∶8,接种量为5%,发酵时间为24h。苦荞纳豆含有丰富的氨基酸,氨基酸态氮含量为0.4g/100g,黄酮类化合物含量为78mg/100g,多糖含量为4.0g/100g。

关键词(KeyWords)： 苦荞纳豆;感官评价;纳豆激酶;营养成分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省国际合作项目(2011081074)

作者(Author): 董岳峰

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