Mailard反应制备鱼味香精生产工艺的研究Study on the preparation of fish essence using the Maillard reaction
陈义勇,邓克权,赵黎明,韩曜平,沈宗根,郁达
摘要(Abstract)：
本文以鳙鱼为原料,利用Mailard反应制备鱼味香精,文章较系统地研究了Mailard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对鱼味香精感官品质的影响。通过试验可知:反应温度、pH值、反应时间以及酶解液浓度均显著地影响鱼味香精感官品质(P≤0.05),其最佳反应条件为:温度115℃,反应pH值7.5,时间40 min,酶解液浓度为40%。
关键词(KeyWords)： Mailard反应;鱼味香精;温度;pH;时间;酶解液浓度
基金项目(Foundation):
作者(Author): 陈义勇,邓克权,赵黎明,韩曜平,沈宗根,郁达
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