陈皮牛肉预制菜品质的研究Study on Quality of Prepared Beef with Tangerine Peel
钱敏,李焱鑫,梁杰强,董浩,赵文红,白卫东,毕思远
摘要(Abstract)：
预制菜是采用各种食材配以辅料，依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品，经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要，而且能丰富现有预制菜的种类，对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的可行性，文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质。结果表明，陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳，脂肪氧化程度低，保持较高的食用品质，在此条件下测得其风味物质种类繁多，主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物，硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg,预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴。
关键词(KeyWords)： 陈皮牛肉;预制菜;感官品质;货架期
基金项目(Foundation): 四川省高校人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心规划项目(CC22Z18);; 仲恺农业工程学院-深圳市一米厨房餐饮管理有限公司联合培养研究生示范基地项目(KA23YY40519)
作者(Author): 钱敏,李焱鑫,梁杰强,董浩,赵文红,白卫东,毕思远
参考文献(References)：
- [1]东方.美味牛肉营养菜肴[J].农村实用科技信息，2011(12):39.
- [2]BIAN X Q,XIE X Y,CAI J L,et al.Dynamic changes of phenolic acids and antioxidant activity of Citri Reticulatae Pericarpium during aging processes[J].Food Chemistry,2022,373:131399.
- [3]赵福振，杨格，杨铭铎，等.发展预制菜产业的意义与前景——基于预制菜的食品属性[J].中国调味品，2022,47(10):215-220.
- [4]王宁，姜金岐，陈鹤月.食品感官评价的作用及与方法概述[J].农业科技与装备，2020(6):63-64.
- [5]王瑞芳，刘兵，孙杰，等.陈皮的挥发性香气分析[J].精细化工，2022,39(2):321-329,410.
- [6]张婷.不同贮藏温度下牛肉新鲜度及品质变化研究[D].西安：陕西师范大学，2016.
- [7]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中丙二醛的测定：GB 5009.181—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
- [8]徐静，杨国辉，杨郑，等.不同贮藏温度和包装方式对红烧牛肉贮藏特性的影响[J].赤峰学院学报(自然科学版),2016,32(23):30-34.
- [9]李凯利.预制牛肉贮藏期间品质变化及微生物生长模型的建立[D].杭州：浙江农林大学，2018.
- [10]宋丽坤.油炸兔肉品质改良及保藏中品质变化研究[D].雅安：四川农业大学，2016.
- [11]丁捷，胡欣洁，卢雪松，等.糊辣牛肉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测[J].现代食品科技，2017,33(3):122-132,104.
- [12]李茜.包装方式结合冰温贮藏对牛肉品质的影响[D].太原：山西农业大学，2015.
- [13]ELMORE J S,MOTTRAM D S,WOOD J D.Effect of the polyunsaturated fatty acid composition of beef muscle on the profile of aroma volatiles[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1999,47(4):1619-1625.
- [14]孙斌，崔岩，盛万里，等.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质[J].肉类研究，2022,36(4):35-40.
- [15]王瑞芳，刘兵，孙杰，等.陈皮的挥发性香气分析[J].精细化工，2022,39(2):321-329,410.
- [16]李小欣，陈柏忠，谭佩琪，等.新会陈皮保健泡菜的试制及评价[J].食品安全质量检测学报，2020,11(24):9516-9521.
- [17]梁天一，杨娟，董浩，等.基于GC-IMS技术鉴别不同年份新会陈皮中的挥发性风味物质[J].中国调味品，2020,45(4):168-173.
- [18]王海帆，郭梦嫣，王玉洁，等.辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展[J].食品科学，2022,43(15):389-395.