制备河蚬酱发酵用蛋白液的祛腥及酶解条件优化Optimization of Enzymolysis and Deodorization Conditions for Fermentation Protein Solution in Preparing Corbicula fluminea Sauce
单康,温雪秋,王紫薇,周晓燕
摘要(Abstract)：
试验主要讨论了河蚬酱制备过程中前期发酵用蛋白液制备过程。主要为祛腥和酶解提取两个步骤。使用响应曲面设计试验,并对最终的试验结果进行优化。祛腥处理时,使用紫苏水提液作为祛腥剂,结果表明:控制温度在48.18℃,添加17.7 mL/100g紫苏水提液,处理1.5h,此时腥味评分为8.7分。使用木瓜蛋白酶进行酶解处理,结果表明:控制温度在70.11℃,pH 7.04,加入0.55%木瓜蛋白酶,酶解5.16h,此时水解度为30.5%。
关键词(KeyWords)： 河蚬;紫苏;木瓜蛋白酶
基金项目(Foundation): 扬州大学科技创新项目
作者(Author): 单康,温雪秋,王紫薇,周晓燕
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