甘潇,王睿,聂倩霞

• 1:绵阳师范学院生命科学与技术学院
• 2:重庆第二师范学院生物与化学工程学院

摘要(Abstract)：

采用正交试验结合模糊数学感官评价方法对一种花椒鸡的配方及制作工艺进行优化。通过对花椒鸡的质地、滋味、香气和外观进行权重分析，建立花椒鸡模糊数学感官评价方法，结合正交试验优化花椒鸡的加工工艺，探讨食盐含量、花椒含量、辣椒含量、炸制时间、炸制温度和炒制时间等加工因素对花椒鸡感官评价的影响，进而优化花椒鸡的加工工艺。结果表明，花椒鸡的最佳制作工艺参数为食盐添加量3.22%、花椒添加量12.90%、辣椒添加量10.48%、炸制时间5 min、炸制温度240℃、炒制时间4 min。在此条件下，花椒鸡感官评价的配方试验变量综合得分为86.8分，工艺试验变量综合得分为82.7分，均明显高于其他试验组。

关键词(KeyWords)： 花椒鸡;工艺条件;正交试验;模糊数学评价;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 绵阳师范学院校级项目(MYSY17AQN06);; 川菜发展研究中心科研项目(CC20Z21)

作者(Author): 甘潇,王睿,聂倩霞

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