黄俊生,郑晓宏

• 1:韩山师范学院烹饪与酒店管理学院

摘要(Abstract)：

文章以二氧化碳超临界萃取罗勒风味物质,研制潮州菜特色蘸粘调味品。试验证明:在萃取压力为25 MPa,萃取温度为40℃,CO_2流量为10L/h,夹带剂为无水乙醇时,罗勒挥发油萃取率最高,含量为0.46%;再以正交试验L_9(3~4)确定罗勒特色蘸粘调味品的最佳配方。结果表明:影响因素主次顺序为:罗勒提取液>柠檬酸>麦芽糊精>谷氨酸钠。最优组合为:A_2B_2C_2D_2,即配方为食盐87.91%、罗勒提取液0.22%、麦芽糊精4.40%、谷氨酸钠6.59%、柠檬酸0.88%时,产品效果最佳。

关键词(KeyWords)： 罗勒;超临界萃取;风味物质;潮州菜;调味品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中央财政支持地方高校发展专项(GDHS2014);; 潮州市科技计划项目(2012NY)

作者(Author): 黄俊生,郑晓宏

参考文献(References)：

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