聂鑫,王淇玲,陈泓帆,谢姝瑶,宋川,敖宗华,曾天志,沈才洪

• 1:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
• 2:泸州老窖股份有限公司
• 3:国家固态酿造工程技术研究中心
• 4:四川省曾食记食品有限责任公司

摘要(Abstract)：

为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化，该研究在制作香肠时添加凤香型白酒，通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质并进行多元统计分析。结果表明，风干过程中含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质发生了显著变化，且不同风干时间香肠挥发性风味物质差异显著。相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)分析表明，2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含凤香型白酒广式香肠中的关键挥发性香气成分。添加凤香型白酒有助于广式香肠风干期风味物质的形成，可丰富风味物质的种类，提高广式香肠的品质。该研究为广式香肠风味的提升提供了一定的理论支撑。

关键词(KeyWords)： 凤香型白酒;广式香肠;风干期;气相色谱-质谱联用技术(GC-MS);挥发性风味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 泸州老窖股份有限公司科研项目(2023HX03);; 烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金项目(PRKX2022Z05,PRKX2022Z17);; 四川旅游学院川味预制菜及营养功能开发创新团队项目(22SCTUTP01);四川旅游学院博士训练营重点专项科研项目(2023SCTUBSZD05);; 大学生创新创业训练计划项目(202211552018,s202211552175)

作者(Author): 聂鑫,王淇玲,陈泓帆,谢姝瑶,宋川,敖宗华,曾天志,沈才洪

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