闫闯硕,梁同裕,张信,王雨凡,孙颖,李宏军

• 1:山东理工大学农业工程与食品科学学院

摘要(Abstract)：

制曲是酱油酿造中的关键环节，成曲中性蛋白酶活力直接影响酱油的品质。以最优挤压条件下的葵花籽粕挤出物和麸皮为原料制备酱油成曲，研究制曲温度、制曲时间、润水量和辅料含量4个因素对成曲中性蛋白酶活力的影响，并通过响应面试验优化得到最佳制曲工艺条件为制曲温度34℃、制曲时间54 h、润水量115%、辅料含量33%。在此条件下挤压葵花籽粕成曲中性蛋白酶活力为(4 481.53±20.10) U/g干基。与未挤压葵花籽粕成曲相比，中性蛋白酶活力提高了26.38%。

关键词(KeyWords)： 挤压膨化;葵花籽粕;酱油;制曲;中性蛋白酶活力

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省重点研发计划项目(2023TZXD004)

作者(Author): 闫闯硕,梁同裕,张信,王雨凡,孙颖,李宏军

参考文献(References)：

• [1]李振源,黄雪港,崔颢凡,等.葵花籽粕绿原酸脱除及其蛋白应用研究进展[J].食品科学,2024,45(18):290-298.
• [2]KATIC K,BANJANAC K,SIMOVIC'M,et al.Nanobiocatalyst based on covalent immobilization of proteases onto functionalized nanocellulose for efficient production of sunflower meal protein hydrolysates[J].Food Bioscience,2024,61:104590.
• [3]秦那日苏,李泓颉,李雪馨,等.超声波辅助大孔树脂提取浅色葵花籽蛋白工艺的研究[J].中国粮油学报,2022,37(11):221-226.
• [4]秦那日苏,李泓颉,李雪馨,等.超声波对脱色葵花籽蛋白色泽和功能特性的影响[J].中国粮油学报,2022,37(4):99-105.
• [5]DE SOUSA BEZERRA F,SOARES RAMOS M,DE OLIVEIRACARVALHO G,et al.Cytotoxic potential of sunflower meal Na DES and liquid-liquid extracts[J].Food Chemistry,2025,474:143148.
• [6]DABBOUR M,JIANG H,MINTAH K,et al.Ultrasonic-assisted protein extraction from sunflower meal:kinetic modeling,functional,and structural traits[J].Innovative Food Science Emerging Technologies,2021,74:102824.
• [7]李祎,熊犍,崔春.葵花籽粕绿原酸的提取与纯化工艺研究[J].中国调味品,2023,48(10):190-195.
• [8]SELANI M,CANNIATTI BRAZACA S G,DOS SANTOSDIAS T,et al.Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement[J].Food Chemistry,2014,163:23-30.
• [9]CHEN J,LIU Q,ZHAO S Q,et al.Effect of extrusion processing on the structural,functional,and physicochemical properties of wheat and wheat-based products:review[J].Food Physics,2025,2:100050.
• [10]张子豪,王婷婷,王海滨,等.糙米粉挤压膨化工艺优化及其制备蛋白棒的体外消化特性研究[J].食品工业科技,2025,46(19):241-250.
• [11]徐美,李月明,宋佳琳,等.挤压膨化对棉籽粕蛋白质消化率的影响[J].中国调味品,2025,50(2):25-29,36.
• [12]KUO H,SHIEH C J,HUANG S M,et al.The effect of extrusion puffing on the physicochemical properties of brown rice used for saccharification and Chinese rice wine fermentation[J].Food Hydrocolloids,2019,94:363-370.
• [13]LIU H,ZHOU J,LU J,et al.Construction of a synthetic microbial community and its application in salt-reduced soy sauce fermentation[J].Food Microbiology,2025,128:104738.
• [14]冯云子,周婷,吴伟宇,等.酱油风味与功能性成分研究进展[J].食品科学技术学报,2021,39(4):14-28.
• [15]ZHANG L,XIONG S J,DU T H,et al.Effects of microbial succession on the dynamics of flavor metabolites and physicochemical properties during soy sauce koji making[J].Food Bioscience,2023,53:102636.
• [16]李保英.多菌种酱油制曲工艺及其对酱油风味影响的研究[D].杭州:浙江工商大学,2013.
• [17]党敏娜,傅亮,欧仕益.盐浓度对不同米曲霉所产中性蛋白酶活力的影响[J].中国调味品,2005(7):18-19.
• [18]张家辉,李玲玲,海超,等.伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化[J].中国酿造,2024,43(7):110-116.
• [19]张超,李玟君,汪海燕,等.花生粕酱油制曲工艺条件优化[J].中国酿造,2021,40(9):52-57.
• [20]赵杨杨,于贞.香菇酱油制曲工艺的优化[J].中国调味品,2023,48(2):115-119.
• [21]武世敏.低温挤压豆粕面粉混合物酿造酱油的研究[D].淄博:山东理工大学,2015.
• [22]马永强,宫安旭,陈晓昕,等.酱油制曲过程中蛋白酶和谷氨酰胺酶活力影响因素[J].食品科学,2010,31(17):294-297.
• [23]王丽娜,汪卓,高原,等.添加江蓠对酱油制曲及成曲品质的影响[J].食品与发酵工业,2024,50(10):40-47.
• [24]成晓苑.挤压花生粕酿造酱油的试验研究[D].淄博:山东理工大学,2017.
• [25]张玲,梁妍,陈善美,等.以花生饼制花生酱的双菌种制曲工艺研究[J].中国调味品,2017,42(6):86-92.
• [26]尤新新,朱新贵,曾小波.蚕豆酿造酱油的制曲工艺研究[J].中国调味品,2016,41(10):73-78,83.
• [27]马成业,郑慧,李媛,等.挤压豆粕制曲工艺参数对蛋白酶活力的影响[J].中国调味品,2015,40(4):1-5.
• [28]谢善慈,杨瑞.米曲霉制曲条件的研究[J].酿酒科技,2009(3):43-45.
• [29]张海珍,蒋予箭,陈敏.多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状[J].中国酿造,2008(9):1-4.