香肠中亚硝酸盐替代品的研究Study on Substitutes of Nitrite in Sausage
孙军涛,张智超,孙鹤飞,肖付刚,邵志杰,赵笑笑,胡丽华
摘要(Abstract)：
旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中,研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25∶20∶20∶16比例组合;添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65℃放置2天时过氧化值分别为0.036g/100g脂肪和0.093g/100g脂肪,复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐;添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21mm、22.84mJ和1.9N;25℃保存过程中,添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点,亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点,防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。
关键词(KeyWords)： 香肠;亚硝酸盐替代品;过氧化值;质构;防腐
基金项目(Foundation): 河南省大学生创新创业训练项目(S201810480009);; 校地合作专项经费资助项目(2017)
作者(Author): 孙军涛,张智超,孙鹤飞,肖付刚,邵志杰,赵笑笑,胡丽华
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