周琳,易谦武,钟小廷,刘达玉,张崟,肖龙泉

• 1:成都大学食品与生物工程学院
• 2:四川天一学院
• 3:成都国酿食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100∶10∶2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100∶10∶5。采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16%,在50℃的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62%,氨基酸态氮含量为0.36%,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升。

关键词(KeyWords)： 甜面酱;浓香;高色度;保温发酵;酱肉

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技计划项目(2018GZ0022,2019YFN0172,2019YFS0525)

作者(Author): 周琳,易谦武,钟小廷,刘达玉,张崟,肖龙泉

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