徐锦,李明元,黄家莉,赵旭壮

• 1:西华大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解,以水解度为评价指标筛选出各种蛋白酶的最佳水解工艺条件,通过水解度和水解液综合风味选出水解效果最佳的酶。结果表明:风味蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶为水解效果较好的酶,其水解度和水解液综合风味评分分别为:风味蛋白酶16.97%和8.4,动物蛋白水解酶23.38%和7.0,木瓜蛋白酶26.34%和5.6;三种酶的最佳水解条件分别为:风味蛋白酶酶用量为0.7%(W∶W),温度55℃,pH值8.0,液固比5∶1(W∶V),时间4h;动物蛋白水解酶酶用量为0.7%(W∶W),温度55℃,pH值8.0,液固比5∶1(W∶V),时间4h;木瓜蛋白酶酶用量为0.7%(W∶W),温度55℃,pH值7.0,液固比5∶1(W∶V),时间4h。

关键词(KeyWords)： 鲢鱼;酶解;水解度;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅自然科学重点项目(10ZA099);; 成都市科技局自然科学重点项目(10YTYB017SF)

作者(Author): 徐锦,李明元,黄家莉,赵旭壮

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