张彤,冯雨禾,戚朝霞,郭浩,曾里,贾利蓉,段飞霞,冉旭

• 1:四川大学轻工科学与工程学院
• 2:四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室

摘要(Abstract)：

对低温/中温花生粕的感官色差、功能特性和结构特性进行了研究和分析，旨在为提高花生粕的综合利用价值提供理论基础。结果表明，低温花生粕呈象牙色，中温花生粕呈灰白色。从功能特性上来看，低温/中温花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫稳定性无显著性差异。低温花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、热稳定性，中温花生粕蛋白具有更好的乳化稳定性。进一步通过分子量、二级结构、DSC对蛋白质结构进行分析，低温花生粕和中温花生粕蛋白质二级结构主要是β-折叠、β-转角，中温花生粕蛋白变性程度更高，低温花生粕的蛋白结构相对更松散。低温花生粕蛋白具有更高的变性温度和热焓值，且具有更好的热稳定性。

关键词(KeyWords)： 低温花生粕;中温花生粕;功能特性;结构特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川大学青岛研究院“8122计划”项目(21GZ30201)

作者(Author): 张彤,冯雨禾,戚朝霞,郭浩,曾里,贾利蓉,段飞霞,冉旭

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