周晓媛,夏延斌,朱薇

• 1:湖南株洲工学院包装与印刷学院
• 2:湖南农业大学食品科技学院
• 3:湖南农业大学食品科技学院 湖南株洲412008
• 4:湖南农业大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

通过一系列对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实验,确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂的最佳配方组合。

关键词(KeyWords)： 酸味剂;甜味剂;鲜味剂;配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周晓媛,夏延斌,朱薇

参考文献(References)：

• [1]蔡育发.调味是风味的关键[J].中国调味品,1998(9):30-32.
• [2]毛羽扬,陈敏.咸鲜味最佳配比效果的研究[J].中国调味品,2002,283(9):35-38.
• [3]刘钟栋.食品添加剂原理及应用技术[M].北京:中国轻工业出版社,2000.
• [4]何文娇,罗奎.天然调味料———水解植物蛋白(HVP)[J].中国调味品,1998,(9):4-5.
• [5]秦川,邓林胜,杨家远.调味品整体风味的解决方案[J].食品科技,2002,(11):41-42.
• [6]宁辉,廖国洪.肉制品的调香调味设计[J].肉类研究,2002,(4):33-36.
• [7]郭勇,郑穗平.食品增味剂[M].北京:中国轻工业出版社,2000.
• [8]高世年.实用食品添加剂[M].天津:天津科学技术出版社,2001.
• [9]樊亚鸣,李晓,黄启强.极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用[J].食品与发酵工业,2001,27,(1):42-44.
• [10]王仲礼.非糖甜味剂的应用[J].江苏调味副食品,2003,80(3):11-13.
• [11]赵大云,丁雪森.雪里蕻腌菜风味物质的研究(I)雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检测与分析[J].中国调味品,2000.262(12):13-16.