童星,彭勃

• 1:佛山市海天(高明)调味食品有限公司
• 2:佛山市海天调味食品股份有限公司
• 3:广东海天创新技术有限公司

摘要(Abstract)：

酵母的酸化力是酵母细胞悬浮于水中与添加葡萄糖后胞内质子释放能力的改变,从而引起pH值的自发性变化。酸化力能够衡量酵母细胞的生理状态,与酵母生长和发酵状况密切相关。鲁氏酵母是酱油发酵后期的主要产香菌株之一,是酱油风味形成的关键。文章研究了酸化力法对天然酱醪中鲁氏酵母活力的评价,选定了酵母泥浓度8%,葡萄糖添加量10%,30℃为最佳测定条件,同时验证了该方法的可行性,并进一步对其应用情况进行了研究。研究表明酸化力法能够高效、准确、稳定地评价酱油中鲁氏酵母的活力,有良好的应用前景。

关键词(KeyWords)： 酸化力;酵母活力;鲁氏酵母;酱油

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(GC001886)

作者(Author): 童星,彭勃

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