蒋泽丽,杨海霞,李双格,刘阳,卢大为,巴吐尔·阿不力克木

• 1:新疆农业大学食品科学与药学学院
• 2:新疆福润德农业投资有限公司

摘要(Abstract)：

利用蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白改善牛肉糜的凝胶特性。该研究将蛋清蛋白(egg white protein, EWP)和鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate, CPI)复配成不同比例的复合蛋白溶液添加至牛肉糜中，以牛肉糜凝胶的质构特性、持水性、蒸煮得率和微观结构等为考察指标，探究蛋清蛋白和鹰嘴豆分离蛋白复合蛋白溶液对牛肉糜品质的影响。结果表明，与单一蛋白相比，复合蛋白溶液可显著提高牛肉糜凝胶的弹性、持水性、蒸煮得率(P<0.05),EWP-CPI的复配比例为1∶3时，牛肉糜凝胶的弹性达到最大值，持水性得到改善，微观结构更加紧密有序。

关键词(KeyWords)： 牛肉糜;蛋清蛋白;鹰嘴豆分离蛋白;凝胶特性;微观结构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆福润德农业投资有限公司牛羊肉及副产物精深加工关键技术研究与产品开发(2023年横向项目)

作者(Author): 蒋泽丽,杨海霞,李双格,刘阳,卢大为,巴吐尔·阿不力克木

参考文献(References)：

• [1]李志杰，闫睿思，汪秀娟，等.蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展[J].食品科学，2024,45(7):348-357.
• [2]杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，等.复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J].食品科学，2021,42(18):22-27.
• [3]LYU Y Q,XU L L,SU Y J,et al.Effect of soybean protein isolate and egg white mixture on gelation of chicken myofibrillar proteins under salt/-free conditions[J].LWT-Food Science and Technology,2021,149(7):111871.
• [4]林端权.复合植物蛋白对鱼糜凝胶特性影响的研究[D].福州：福建农林大学，2017.
• [5]张根生，李琪，黄昕钰，等.蛋清蛋白凝胶改性及其在肉制品加工中的应用[J].食品与机械，2023,39(4):198-204.
• [6]杜梦瑶.鹰嘴豆淀粉、蛋白的综合提取、特性研究及应用[D].阿拉尔：塔里木大学，2023.
• [7]陈道春，陆志娟，齐自元.可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响[J].食品工业科技，2022,43(13):111-117.
• [8]尹开平，林端权，陈玉磊，等.透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响[J].食品科学，2024,45(12):78-89.
• [9]苏娅宁，杨慧娟，陈韬.甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响[J].食品科学，2022,43(4):25-31.
• [10]王可尧，任仙娥，杨锋，等.大豆和豌豆分离蛋白复合热促凝胶特性的研究[J].中国调味品，2022,47(10):7-11.
• [11]任圆圆，何俊叶，刘成，等.低酯果胶和玉米淀粉对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J].中国调味品，2024,49(4):60-65.
• [12]GE J,SUN G X,CHANG Y Y,et al.Understanding the differences in heat-induced gel properties of twelve legume proteins:a comparative study[J].Food Research International,2023,163(5):112134.
• [13]董昳廷.蛋清和大豆分离蛋白复合凝胶特性的研究[D].无锡：江南大学，2014.
• [14]ZHANG T,JIANG B,WANG Z.Gelation properties of chickpea protein isolates[J].Food Hydrocolloids,2007,21(2):280-286.
• [15]孔保华，刘迪迪，刘骞，等.添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响[J].食品科学，2011,32(7):145-150.
• [16]BOUKID F.Chickpea (Cicer arietinum L.) protein as a prospective plant-based ingredient:a review[J].International Journal of Food Science & Technology,2021,56(11):5435-5444.
• [17]NIUH L,XIA X F,WANG C,et al.Thermal stability and gel quality of myofibrillar protein as affected by soy protein isolates subjected to an acidic pH and mild heating[J].Food Chemistry,2018,242:188-195.
• [18]颜瑞池，金娜，苏玉虹，等.鹰嘴豆分离蛋白对减盐辽宁庄河大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响[J].食品工业科技，2025,46(1):138-143.
• [19]简华君.大豆蛋白对肌纤维复合蛋白凝胶性质的影响[D].无锡：江南大学，2015.
• [20]WANG Y,YUAN J J,LI K,et al.Evaluation of chickpea protein isolate as a partial replacement for phosphate in pork meat batters:techno-functional properties and molecular characteristic modifications[J].Food Chemistry,2023,404:134585.
• [21]WANG Y T,CHEN J,LI R,et al.Effect of chitooligosaccharides in inhibiting textural deterioration of chicken myofibril protein gel induced by high temperature[J].Food Hydrocolloids,2024,153(2):110031.
• [22]FENG J,XIONG Y L,MIKEL W B.Textural properties of pork frankfurters containing thermally/enzymatically modified soy proteins[J].Journal of Food Science,2003,68(4):1220-1224.
• [23]OUJIFARD A,BENJAKUL S,AHMAD M,et al.Effect of Bambara groundnut protein isolate on autolysis and gel properties of surimi from threadfin bream(Nemipterus bleekeri)[J].LWT-Food Science and Technology,2012,47(2):261-266.
• [24]徐静，丁珊珊，陶宇婷，等.天然保鲜剂对牛肉贮藏期间水分和蛋白质结构变化的影响[J].食品工业科技，2024,45(17):380-387.
• [25]GAO Y F,LUO C,ZHANG J Y,et al.Konjac glucomannan improves the gel properties of low salt myofibrillar protein through modifying protein conformation[J].Food Chemistry,2022,393(3):133400.
• [26]曹云刚.植物多酚对肉蛋白氧化稳定性和功能特性的影响机理及应用[D].无锡：江南大学，2017.
• [27]NARINE S S,MARANGONI A G.Mechanical and structural model of fractal networks of fat crystals at low deformations[J].Physical Review E,1999,60(6):6991-7000.