乔鑫,杨军,眭红卫,张艳秋,王志川,马淏彬,彭颖

• 1:武汉商学院食品科技学院
• 2:安琪酵母股份有限公司
• 3:华中农业大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

该研究制备了两种去壳豆豉并进行成分分析,分析表明:蚕豆豆豉和黄豆豆豉水分含量相近,两者均含有丰富的微量元素和维生素;但黄豆豆豉的氨基酸、寡肽、脂肪、灰分、镁和钙等的含量较高,而蚕豆豆豉的风味物质、纯蛋白质、碳水化合物、V_(B_1)和V_(B_6)等含量较高。因为两种豆豉的营养成分各有所长,因此将两种豆豉粉与酵母抽提物等复配后,得到了一款风味浓郁、营养丰富的复合调味料。

关键词(KeyWords)： 黄豆豆豉;蚕豆豆豉;微量元素;维生素;蛋白质;酵母抽提物

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 武汉商学院校级博士基金项目(2018KB004);; 湖北省教育厅科研计划项目(B20200235)

作者(Author): 乔鑫,杨军,眭红卫,张艳秋,王志川,马淏彬,彭颖

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