施丽芬,杨成瑞,董霞

• 1:云南农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

以马尾松针醋为原料，茉莉花和甘草提取液为辅料进行复配，以感官评分为指标，通过单因素实验和响应面实验确定最佳配比。将松针醋、复合醋和松针原液作为样品，进行抗氧化指标和α-淀粉酶抑制率的测定。结果表明，最佳复配工艺为松针醋添加量40.43%、茉莉花提取液添加量15%、甘草提取液添加量8%,此时感官评分为89.36分。复合醋羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率最高，分别为78.2%、96.38%,且还原力最好。复合醋对α-淀粉酶的抑制效果最好，稀释20倍时，抑制率最高，为80.67%。该研究开发的醋饮口感和风味良好，酸甜适宜，具有一定的降血糖和抗氧化活性，为醋产品的多样化提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 马尾松针醋;复配;响应面分析;α-淀粉酶;抗氧化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 施丽芬,杨成瑞,董霞

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