李广志,关莹,陈玉芳,郭津津,刘周莹,吴卓君,李倩,马永强

• 1:哈尔滨商业大学食品工程学院
• 2:哈尔滨商业大学旅游烹饪学院

摘要(Abstract)：

为探究蓝靛果酵素粉的发酵工艺及其加工特性，选取蓝靛果为原料，通过单因素试验研究酵母菌添加量、发酵温度、醋酸菌添加量、发酵时间对总酚含量、总黄酮含量、花色苷含量、SOD活力的影响，结合正交试验确定最佳发酵条件。通过试验探究不同贮藏温度4,25,37℃对粉体的堆密度、滑角、休止角等加工特性的影响。结果表明，酵母菌添加量1.5%、发酵温度22℃、无氧发酵10 d,再接种醋酸菌1.5%、发酵温度34℃、有氧发酵5 d,此时感官评分最高，为93分，在此条件下总酚含量为7.63 mg/L,总黄酮含量为38.63 mg/L,花色苷含量为6.56 mg/L,SOD活力为7 539 U/mL,将蓝靛果酵素经冷冻干燥避光磨粉，在4,25,37℃下测定粉体的加工特性，结果表明随着温度的升高，堆密度、滑角、休止角的变化逐渐增大，在4℃时蓝靛果酵素粉的加工特性指标最高。该试验为蓝靛果的深加工及应用提供了理论参考。

关键词(KeyWords)： 蓝靛果酵素;醋酸菌;花色苷;加工特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2023年中国烹饪协会全国餐饮职业教育教学指导委员会一般课题“多菌种蓝靛果酵素产品研发”(CYHZW-YB2023021);; 2023年度哈尔滨商业大学“青年科研创新人才”培育计划(2023-KYYWF-0994)

作者(Author): 李广志,关莹,陈玉芳,郭津津,刘周莹,吴卓君,李倩,马永强

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