王心诗,朱大军,刘辉,李洪亮,何高洁

• 1:四川天味食品集团股份有限公司

摘要(Abstract)：

以复合糍粑辣椒中3种不同辣椒为原料,采用正交试验对其配比进行优化,并得出最优配比为新一代∶小米椒∶铁皮椒为5∶3∶4。该研究通过单因素试验,以感官评分为监测指标,确定了复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料3个因素的最佳配比。在此基础上,利用Box-Behnken中心组合试验,以感官评分为响应值进行响应面分析,对3个因素的配比条件进行优化。结果表明,复合糍粑辣椒、复合香辛料、卤味增香膏的最佳添加配比为20%、3.3%和0.42%。在此条件下,得到的辣卤风味火锅底料形态规整、汤色红亮、香辣适口、卤味浓郁。

关键词(KeyWords)： 辣卤风味;火锅底料;工艺优化;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科学技术厅项目(2017NZ0002)

作者(Author): 王心诗,朱大军,刘辉,李洪亮,何高洁

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