赵晶,陈玲玲

• 1:黑龙江东方学院食品与环境工程学部
• 2:哈尔滨商业大学食品工程学院

摘要(Abstract)：

以马铃薯蛋白为底物,用胰蛋白酶进行水解,得到酶解底物。优化的水解条件是:pH8.0,水解时间2 h,温度55℃,酶用量650 U/g。水解物在封闭条件下热反应衍生风味,结果表明在温度120℃,时间60 min,pH7.0,L-半胱氨酸盐酸盐和木糖添加量分别为0.8%和15%条件下,合成的风味物质香味浓郁,所得香气具有烤牛肉特征香味。

关键词(KeyWords)： 马铃薯蛋白;酶水解;肉味香精

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵晶,陈玲玲

参考文献(References)：

• [1]王晓曦．李和平。秦波涛．薯类加工[M]．北京：中国轻工业出版社，2001：1-5．
• [2]杨叶昆，李雪梅，周瑾，等．酪蛋白的酶促水解及其水解物的美拉德反应[J]．食品科学．2003，24(4)：104-107．
• [3]武彦文，张燕，阎晶辰，等．酶法水解植物蛋白制备肉味香精的研究[J]．食品工业科技，2003，24(3)：53-55．
• [4]檀志芬．生庆海，邱泉若，等．蛋白质水解度的测定方法[J]．食品工业科技，2005，26(7)：174-175．