李玉斌,张静,吴玉媱,赵兴秀,赵长青,邓静,邹伟

• 1:四川理工学院生物工程学院

摘要(Abstract)：

大头菜又名芥菜、芜著、芥疙瘩等,是国人喜欢的传统蔬菜。文章以购于不同地区腌制好的成品大头菜为研究对象,通过测定大头菜的相关理化指标(水分含量、食盐含量、氨基氮含量、酸度、还原糖含量、亚硝酸盐含量),寻找与大头菜优良感官评价相关的理化指标。通过灰色关联度分析发现水分、氨基氮、食盐含量对感官评定的影响最大,还原糖次之,总酸的影响较小。大头菜有最佳感官评价时水分、氨基氮和食盐的含量分别为72.24%,0.38%和8.58%。大头菜的还原糖含量升高,感官评价分值上升。酸度对总的感官评价分值影响不大,但可以影响食品感官评定中的酸味分值。本实验结果可为大头菜生产工艺改进提供一定依据。

关键词(KeyWords)： 大头菜;口感评价;理化性质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川理工学院校级项目(2013RC12);; 四川理工学院科研项目(2012PY08);; 四川理工学院学科特色培养项目(调味品酿造特色学科方向建设)(2013TS15);; 自贡市科技局项目(2013ZC10)

作者(Author): 李玉斌,张静,吴玉媱,赵兴秀,赵长青,邓静,邹伟

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