张世龙,李少觐

• 1:川北幼儿师范高等专科学校
• 2:新乡学院药学院

摘要(Abstract)：

香蕉果醋营养价值丰富,含有多种生物活性物质和微量元素,具有清热解毒、清肺润肠、降血压和利尿等多种药用功能,是一种食药兼备的果醋。该研究以香蕉果醋生产工艺条件为研究对象,对香蕉果醋的生产流程进行分析,建立香蕉果醋的综合感官评价标准。通过使用模糊数学矩阵方法进行分析,分别建立果醋发酵过程中的初始酒精度、接种量、发酵温度、pH值和发酵周期对香蕉果醋品质的影响,并最终选取其中3个影响最为明显的因素进行正交试验。结果表明,香蕉果醋生产工艺过程中,最佳的醋酸发酵流程为初始酒精度8%、接种量4%和发酵温度32℃技术工艺条件组合时,获得的香蕉果醋工艺综合评价为86.5分,为香蕉果醋工艺的改进提供了参考依据。

关键词(KeyWords)： 香蕉果醋;模糊数学;加工;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅2017年度自然科学研究项目“广元地区主要害虫种类分布调查及通过数学建模构建预测预警机制的研究”成果(17ZB0182)

作者(Author): 张世龙,李少觐

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