台鲅鱼头酶解液制备香精The technology of spanish mackerel head hydrolysis in flavors
邓楠,韩玉谦
摘要(Abstract)：
台鲅鱼头为原料,通过实验优化酶解条件得到的蛋白酶解液,再与Maillard反应制备香精,并且通过正交设计实验得到Maillard反应的的最佳条件为:葡萄糖量6%,时间为60min,温度115℃,pH为6.5。感官评定结果表明制备的香精色泽清润,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味。
关键词(KeyWords)： 台鲅鱼头;酶解;Maillard反应;香精
基金项目(Foundation):
作者(Author): 邓楠,韩玉谦
参考文献(References)：
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