郑爽,姜晓明,王荟凌,薛勇,李兆杰,薛长湖

• 1:中国海洋大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

以冷冻南极磷虾为原料,结合传统调味粉的加工方法,采用复合蛋白酶、风味蛋白酶进行二段酶解,经过脱氟、美拉德反应、喷雾干燥、复配调味等一系列操作,制得具有浓郁虾味的调味粉。结果表明:最佳酶解工艺参数为复合蛋白酶添加量0.5%,酶解时间2h,风味蛋白酶添加量0.4%,酶解时间3h,固形物含量达到16%。最佳配料为盐、糖、味精、I+G的添加量分别占总量的28%,5%,18%,0.9%,在该条件下制备的南极磷虾调味粉呈浅黄褐色,虾味浓郁,咸度适中,适口性好。

关键词(KeyWords)： 南极磷虾;二段复合酶解;喷雾干燥;调味粉;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金

作者(Author): 郑爽,姜晓明,王荟凌,薛勇,李兆杰,薛长湖

参考文献(References)：

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