刘姗,杨柳,何述栋,孙汉巨,姚升飞,徐尚英

• 1:合肥工业大学食品科学与工程学院
• 2:安徽海神黄酒集团有限公司

摘要(Abstract)：

文章以粳米为主要原料,虾皮酶解液为辅料进行共发酵制备虾皮料酒。以氨基酸态氮为主要指标,通过单因素试验和正交试验考察了蛋白酶种类、酶添加量、料液比、酶解温度、pH和酶解时间等条件对虾皮酶解效果的影响;并对虾皮酶解液添加方式(添加时间、添加量)对料酒发酵的影响进行了研究。利用中性蛋白酶酶解虾皮,酶的添加量为800U/g(虾皮干重),料液比为1∶10,在50℃、pH 7.0条件下酶解2h,酶解液中氨基酸态氮含量为0.935g/L;虾皮酶解液添加量为2.0%,在发酵72h时添加至米醪中共发酵制备料酒,料酒酒液中酒精度为15.07%(V/V),氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0.463g/L和4.345g/L,较对照组分别提高了237.96%和517.19%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0.855,较对照增加了101.18%。

关键词(KeyWords)： 虾皮;中性蛋白酶;氨基酸态氮;游离氨基酸;料酒

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省科技重大专项(16030701084);; 合肥市庐州产业创新团队

作者(Author): 刘姗,杨柳,何述栋,孙汉巨,姚升飞,徐尚英

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