龚钢明,肖作兵,荣绍丰,蔡宝国,张伟健

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摘要(Abstract)：

以牛油为原料经高温氧化,再用Maillard反应制备牛肉香精,考察了氧化温度、时间、空气流量与牛油氧化后的酸值、过氧化值和茴香胺值变化的关系,牛油氧化程度不同对牛肉香精风味形成的影响。采用感观评价法对产品风味进行评定。实验结果表明:牛油在温度120℃,时间4h和空气流量0.6L/min条件下氧化,产生的酸值为2.05mgKOH/g脂肪,过氧化值为128.25meq/kg脂肪、茴香胺值42.60,该氧化牛油经Maillard反应形成香精风味最具有浓郁的牛肉香精特征。用GC/MS对Maillard产物中的挥发性物质进行分析,鉴定出12种主要风味物质。

关键词(KeyWords)： 米曲霉;酶制剂;诱变

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 龚钢明,肖作兵,荣绍丰,蔡宝国,张伟健

参考文献(References)：

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