李云霞,刘章武

• 1:武汉工业学院食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

采用米曲霉、黑曲霉混合人工发酵小麦酱,通过单因素以及正交试验对影响小麦酱人工接种发酵工艺的因素,包括菌种接种量、食盐用量、发酵时间、发酵温度、乙醇用量进行优化筛选。最后确定最佳发酵工艺条件为:米曲霉和黑曲霉分开制曲,混合发酵,二者菌株添加比例为8∶1,接种量为0.3%,添加9%的食盐及0.5%的乙醇,在定期揿酱的前提下,28～40℃间歇式控温发酵35天;所得人工接种发酵产品氨基酸态氮值高,且感官评价较好,与传统自然发酵小麦酱风味相似。

关键词(KeyWords)： 小麦酱;双菌种;发酵;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李云霞,刘章武

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