豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化Changes of free amino acid and volatile flavor compound in the process of aging of broadbean sauce
徐琳娜,王璋,许时婴
摘要(Abstract)：
豆瓣酱后熟过程中其水提取物中氨基酸总量、游离氨基酸的量没有特别明显的变化。应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣酱中挥发性风味物质。风味化合物的检出数量随着后熟时间延长略有增加,初探了豆瓣酱风味的形成原因。
关键词(KeyWords)： 豆瓣酱;氨基酸总量;游离氨基酸;固相微萃取;气质联用;风味物质
基金项目(Foundation): 日本协和工业发酵有限公司无锡分公司
作者(Author): 徐琳娜,王璋,许时婴
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