余静,吉莉莉,何雨芮,黄本婷,王卫

• 1:成都大学肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

为了对四川地区的香肠品质特性进行研究,实验以成都市为中心,分别在四川东、南、西、北4个方位采取同批次的自制香肠作为实验研究组,对研究组样品的理化及微生物指标进行了检测。结果发现:水分含量方面,四川地区的香肠水分含量处于19.21%～33.41%之间;水分活度处于0.668～0.863之间,四川各地区香肠水分活度差异明显,四川东最高。理化特性方面,四川地区香肠pH值处于5.84～6.16之间;NaCl含量在0.7%～1%之间,四川各地区香肠氯化物含量相当;亚硝酸盐含量在8.44～28.39mg/kg之间。脂质氧化方面,四川地区POV、酸价及TBA值分别在0.35～0.75mg/kg、0.36～4.4mg/kg及0.17～1.5mg/kg之间,其中四川东的香肠脂质氧化指标值最高。微生物特性方面,四川北香肠的乳酸菌、微球菌两种风味菌的数量最高。总体来看,四川北区域香肠品质特性最佳,四川西、南区域次之,四川东及成都市中心最差。

关键词(KeyWords)： 川式香肠;四川地区;理化特性;微生物特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅项目(17ZB0110);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(18-R-15);; 成都大学2018年校青年基金项目(2018XZB06)

作者(Author): 余静,吉莉莉,何雨芮,黄本婷,王卫

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