王丹阳,王楠,白亚辉,陈君然,胡云峰

• 1:天津科技大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为探究冻干柠檬片的褐变机理，该研究分别测定分析了5,15,25,35℃贮藏温度下冻干柠檬片的褐变度、ΔE值、L~*值、a~*值、b~*值等色泽指标以及可滴定酸含量、还原糖含量、总酚含量、氨基酸态氮含量、类胡萝卜素含量和V_C含量等营养成分指标的变化情况，并通过相关性分析和通径分析探究了冻干柠檬片贮藏过程中的褐变机理。结果表明，随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长，冻干柠檬片的褐变程度增大，ΔE值升高，V_C含量、总酚含量、类胡萝卜素含量、氨基酸态氮含量逐渐减少；褐变是各因素共同作用的结果，包括类胡萝卜素与V_C的氧化降解、酚类物质的氧化聚合以及美拉德反应等，由各指标相关性分析可知，V_C的单独与交互作用对冻干柠檬片褐变的影响最显著。

关键词(KeyWords)： 柠檬;真空冷冻干燥;V_C;褐变机理;通径分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市林果现代农业产业技术体系项目(ITTHRS2021000);; 天津市科技计划项目(24ZYCGSN01330);; 新疆维吾尔自治区重点研发任务专项项目(2022B02030)

作者(Author): 王丹阳,王楠,白亚辉,陈君然,胡云峰

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