张素云,施怀德,王蓓蕾

• 1:上海市酿造科学研究所
• 2:上海市粮食局职工大学
• 3:上海市粮食局职工大学 酿造专业84届毕业生
• 4:酿造专业84届毕业生

摘要(Abstract)：

<正> 酱油酿造是利用微生物分泌的酶,把原料的蛋白质、淀粉质原料分解成简单物质并构成酱油的色、香、味、体。因而酶的种类、酶的性质以及酶活力的高低都与酱油的产量和质量有着相当密切的关系。酿造酱油的主要原料是大豆(或脱脂大豆),米曲霉的蛋白酶和肽酶起着分解蛋白质的主要作用。蛋白酶的活力越高对蛋白质的分解能力越强,蛋白质的利用率也越高,但生成游离氨基酸的作用却不大。而肽酶对蛋白质的分解虽起不到多大作用,但把小分子多肽碎片分解成游离氨基酸的能力却很强。因而肽酶活力的高低与酱油的氨基酸生成率有着直接的关系。肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶两种。氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究在另一篇文章中已作过报导。本篇文章仅涉及到现在生产用菌的羧基肽酶的性质。羧基肽酶只能从多肽的游离羧基末端,逐一切开肽键,释放出游离氨

关键词(KeyWords)：

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 张素云,施怀德,王蓓蕾

参考文献(References)：

• 1． Agr Biol, Chem, Vo136, P1343, P1473,P1481, P1237
• 2． 北京大学生化教研组:生物化学实验指导