方秋野,王毛毛,刘瑶,王如福

• 1:山西农业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

以还原糖和总黄酮含量为评价指标,在单因素的基础上,采用Plackett-Burman设计对薏仁醋酿造中液化及糖化工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立薏仁液化及糖化的最优工艺条件。结果表明:影响薏仁糖化醪还原糖和总黄酮含量的3个主要因素分别为液化温度、液化时间和糖化酶添加量;薏仁液化及糖化的最优工艺条件为高粱添加量0.8倍,料水比1∶3,α-淀粉酶添加量0.3%,液化温度81.5℃,液化时间47min,糖化酶添加量1.9%,糖化温度60℃,糖化时间40 min。在此条件下得到的薏仁糖化醪还原糖含量可达13.2g/dL,总黄酮含量可达136.55mg/100g。该研究为薏仁醋产品研发中的液化及糖化工艺提供了理论支持。

关键词(KeyWords)： 薏仁;液化;糖化;工艺;Plackett-Burman设计;响应面试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西老陈醋洁净熏醅技术研究与装备创新(201803D221013-1);; 山西功能农业共性关键技术研究与示范(201703D211001)

作者(Author): 方秋野,王毛毛,刘瑶,王如福

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