醋蒜中抗氧化成分的研究Assessment of the antioxidant components in the pickled garlic
陈小梅,张晓峰,洪月玲,朱明君,王旗,韩萍
摘要(Abstract)：
采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并对鲜蒜、原醋和3种醋蒜中的抗氧化成分大蒜素、硒、铁、锰、维生素C、维生素E和氨基酸进行分析。结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜中铁、锰和部分氨基酸的含量有所增加;大蒜素、硒、维生素E和部分氨基酸含量略有降低,维生素C损失较大;采用完整大蒜制备的醋蒜中抗氧化成分损失率最小;浸泡28 d后,醋蒜中抗氧化成分含量趋于稳定。醋蒜这种大蒜加工方法,可以保存大蒜中大部分抗氧化成分。
关键词(KeyWords)： 醋蒜;大蒜素;抗氧化
基金项目(Foundation):
作者(Author): 陈小梅,张晓峰,洪月玲,朱明君,王旗,韩萍
参考文献(References)：
- [1]Anna M,Riitta P-P,Marjukka A.Comparison of an-tioxidant activities of onion and garlic extracts by in-hibition of lipid peroxidation and radical scavenging ac-tivity[J].Food Chem,2005,81:485-493.
- [2]赵晓丹,傅达奇,陈计峦,等.醋蒜提取物抑菌作用研究[J].中国调味品,2004(10):13-15,19.
- [3]赵晓丹,傅达奇,肖丽霞,等.醋蒜提取物抗氧化活性初步研究[J].食品工业科技,2005,26(3):172-173.
- [4]王伟,乔旭光,李福伟.高效液相法测定大蒜中蒜氨酸的含量[J].食品与发酵工艺,2006,32(4):115-117.
- [5]朱桂军.二烯丙基三硫对脂多糖诱导急性肺损伤小鼠的防治作用及其机制研究[D].石家庄:河北医科大学,2006,20-21.
- [6]景文娟,唐辉,芮鸣,等.优化鲜蒜中蒜氨酸的提取工艺[J].食品科技,2007(6):138-140.
- [7]谭志鑫,李玉山.硒的抗氧化作用研究进展[J].现代预防医学,2003,30(6):825-826.
- [8]黄连珍.膳食中抗氧化物质与人体健康[J].中国食物与营养,2003(4):23-26.
- [9]张桂芝,耿莎,杨海燕,等.植物抗氧化成分的研究进展[J].食品科学,2007,28(12):551-553.
- [10]Okamoto N,Murata T,Tamai H,et al.Effects of al-pha tocopherol and probucol supplements on allergen-induced airway inflammation and hyper responsi-veness in a mouse model of allergic asthma[J].Int ArchAllergy Immunol,2006,141(2):172-180.
- [11]霍湘,王安利,杨建梅.含硫氨基酸的抗氧化作用[J].生物学通报,2006,41(4):3-4.