发酵方式对苤蓝泡菜品质的影响Effect of Fermentation Methods on the Quality of Pickled Kohlrabi
王海平,黄和升,田青
摘要(Abstract)：
以新鲜苤蓝为原料,采用自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵4种方式制作苤蓝泡菜,测定发酵过程中苤蓝的总糖、还原糖、总酸、pH值、氨基酸态氮、亚硝酸盐、乳酸菌数和大肠菌群数的变化,分析发酵方式对苤蓝品质的影响。结果表明:纯种湿法发酵可提高苤蓝的发酵速度,缩短发酵时间,对最终产品的总糖含量、还原糖含量、大肠菌群数和pH无明显影响,产品的氨基酸态氮含量较其他方式稍有降低,产品的乳酸菌数较其他方式稍有增高,纯种湿法发酵可使苤蓝的亚硝酸盐含量从高峰值快速降到稳定值0.74mg/100g,纯种湿法发酵的苤蓝泡菜感官评分值最高,为91.35分。综合各项指标,采用纯种湿法发酵制作苤蓝泡菜具有明显的优势。
关键词(KeyWords)： 发酵方式;苤蓝;品质
基金项目(Foundation): 江苏高校品牌专业建设工程资助项目（PPZY2015B193）
作者(Author): 王海平,黄和升,田青
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