李志伟,陈洋,马勇,张梦雪,李苏,盘赛昆

• 1:江苏海洋大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为探索能够让山楂传统制品满足人们对低糖、低热量、低甜度食品需求的方法，文章以山楂、复合糖醇、食用碱和柠檬酸为材料，利用单因素试验、正交试验和模糊数学法进行产品配方参数的改良优化，并对优化后的低糖山楂糕进行质构特性的测定。结果表明，低糖山楂糕的最佳配方为添加食用碱0.375%、柠檬酸0.1%、复合糖醇25%(木糖醇∶麦芽糖醇为1∶2)。在此工艺条件下制作出的低糖山楂糕模糊数学感官评分为87.94分；测定低糖山楂糕的质构特性为硬度(637.94±15.24) g、黏性(89.37±8.14) g/s、弹性0.89±0.03、凝聚性0.75±0.00、胶黏性1 247.74±231.22、咀嚼度438.15±41.35、回复性0.22±0.07。优化后的生产工艺制作的低糖山楂糕符合国家标准GB/T 10782-2021,该研究可为山楂传统制品减糖工艺的研究开发提供参考。

关键词(KeyWords)： 山楂;模糊数学感官评价;质构特性;配方工艺;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省普通高校自然科学研究计划项目(21KJA240004)

作者(Author): 李志伟,陈洋,马勇,张梦雪,李苏,盘赛昆

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