杨勇,詹永,刘源琼,祝卢艺,肖敏

• 1:重庆市中药研究院
• 2:重庆市轰茂食品有限公司

摘要(Abstract)：

研究小米辣泡制前处理的护色保脆工艺。单因素试验表明小米辣烫漂温度为55℃、时间20 min、pH 4.0;正交试验表明最佳护色保脆液配方为焦亚硫酸钠0.02%、柠檬酸0.10%、氯化钙0.10%、D-异抗坏血酸钠0.05%。泡制后的小米辣保留了天然脆性、自然色泽和优良口感。

关键词(KeyWords)： 小米辣;保脆;护色;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 重庆市经信委产学研技术创新项目资助(09-cxy-67)

作者(Author): 杨勇,詹永,刘源琼,祝卢艺,肖敏

参考文献(References)：

• [1]刘发万,钟利,殷国莉,等.云南小米辣产业发展现状及对策[J].长江蔬菜,2010(2):75-77.
• [2]史奎春,徐宝才,江红波.软包装泡椒耳片加工工艺[J].肉类工业,2009(9):14-16.
• [3]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2003:330-367.
• [4]郭香凤,史国安,向进乐,等.银条加工中烫漂护色工艺的研究[J].食品科学,2007,28(9):222-225.
• [5]杜小琴,车振明.低温漂烫对泡菜脆度的影响研究[J].中国调味品,2009,34(3):79-81.
• [6]李学贵.酱腌菜存在质量问题的解决措施[J].中国酿造,2006(1):54-56.
• [7]殷亚峰,丁玉庭,吴赛兰.绿叶蔬菜的护色腌制保藏技术研究[J].食品工业科技,2005,26(5):63-64.
• [8]黄业传.芹菜泡菜护色剂研究[J].食品工业,2009(1):48-50.