边昊,李兴华

• 1:安徽工商职业学院
• 2:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

文章通过正交试验及方差分析,确定了海鲜黄豆酱的最佳配方为:大豆700 g、面粉250 g、曲精80 g、虾蟹粉300 g、水400 g、盐120 g。在此配方基础上分析了其在发酵过程中的水分含量、水分活度、菌落总数、pH值变化、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、豆粒硬度等指标的变化情况。该研究为复合风味黄豆酱制品开发提供了理论依据,为传统发酵豆类制品发酵品质控制提供了数据参考。

关键词(KeyWords)： 海鲜黄豆酱;发酵;配方优化;调味制品

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2018年度安徽高校人文社会科学研究重点项目(SK2018A908);; 2014年安徽省高等教育振兴计划人才项目(皖教秘[2014]181号)

作者(Author): 边昊,李兴华

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