卢雪松,丁捷,任政伟,胡欣洁,秦文,房运梅,王荣钰

• 1:四川旅游学院
• 2:四川旅游学院烹饪科学四川省高校重点实验室
• 3:四川农业大学食品学院

摘要(Abstract)：

以南美白对虾仁为原料,探讨了方便菜肴糊辣虾仁制作的关键工艺。试验结果表明:(1)虾仁上浆工艺采用在原基础配方中添加15g 0.75%壳聚糖溶液,上浆后虾仁冷藏静置20min;(2)调味酱包最佳配方为蔗糖10.00%+食盐4.00%+黄原胶0.75%+食醋4.00%+酱油8.00%+色拉油75.00%+单硬脂酸甘油酯0.75%;(3)风味调料包最优加工方案为油温165℃、翻炒时间10min、翻炒频率10次/min。

关键词(KeyWords)： 方便菜肴;糊辣虾仁;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 烹饪科学四川省高校重点实验室重点项目(13LA04);; 四川省大学生创新创业训练计划项目(201511552025)

作者(Author): 卢雪松,丁捷,任政伟,胡欣洁,秦文,房运梅,王荣钰

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